Mikroorganismi ir viens no galvenajiem produktu bojāšanās iemesliem. Pārtikas produkti ir lielisks un bagātīgs barības vielu avots, šādā vidē mikroorganismi labi aug un vairojas arī zemā temperatūrā, un tieši tādēļ bieži vien produkts zaudē savas garšas un smaržas īpašības, mainās produkta krāsa, izskats un apšaubāms kļūst produkta nekaitīgums. Produkta kvalitāti un īpašību stabilitāti ietekmē arī fizikāli ķīmiskie faktori, produkta ūdens aktivitāte, kas veicina vai pretēji – nerada apstākļus noteiktu mikroorganismu attīstībai un citi faktori. Produktu pārbaudēs var konstatēt mikrobioloģisko parametru atbilstību derīguma termiņa beigās un šādos gadījumos noteicošais ir organoleptiskais vērtējums. Dažkārt izmanto arī t.s. prognozējošās (`predictive`) mikrobioloģijas metodes, lai empīriski noteiktu produkta derīguma termiņu, taču laika gaitā šādā veidā apstiprinātais termiņš būtu jāverificē ar mikrobioloģisko analīžu palīdzību.